先日の小菅トラウトガーデン釣行から1週間･･･。
2020年8月3日現在は小菅トラウトガーデンはコロナウィルスの影響により臨時休業。
小菅トラウトガーデン、基本的には養魚場のサービスみたいな形で運営しているので「営業しなくても別段問題無い」って感じなのでしょうか･･･？
養魚場での養殖が本業ですからね、あそこは。
このコロナ騒ぎで閉鎖！とかならなければ良いのですが･･･。
前回の釣行で･･･手に入れた甲斐サーモンレッド！
･･･釣った･･･んです。はい。誰が･･･えぇ。まあ。
実食編の記事が遅くなったのは訳があるんです。
今回の甲斐サーモンレッド！
私にとって未知の領域の熟成具合を試したからです。
キチンと処理をすれば、魚肉はしっかり熟成できます！
「釣り魚」の熟成をしたいかた必見！
腐敗させない熟成方法を教えます。
要チェックやで！
まずは活〆、そして完全な冷却処理、捌きは素早く！
今回手に入れた甲斐サーモンレッド。
まずは完全な血抜きをして、氷水に浸けて冷却。
そして水冷での持ち帰りで、魚の体温（肉の温度？）を5℃前後に保って持ち帰ってきます。
※水冷での持ち帰りはこちらの記事を参考にして下さい。
自宅に着いてから、一番最初に甲斐サーモンレッドを捌きます。
もういつものことなので、ズバッと！卸してトリミング！
皮まで引いて、骨抜きまでやっちゃいます。
3枚卸までしたら、次はキッチンペーパーとラップで巻いてあげます。
この時のポイントしては･･･。
・キッチンペーパーは翌日の朝に一度交換してあげる。
ですかね。
やっぱり初日は結構水分が抜けるので、ペーパーに結構水分が溜まるんです。
水分が出てきたペーパーは交換しましょうね。
そして、そのまま1週間寝かせてみました･･･。
果たして熟成は進んでいるのか!?それとも腐ってしまうのか･･･？
そして1週間たった甲斐サーモンレッドを食す！海峡サーモンのカマも食べるよ！
そして1週間が経ちました･･･。
甲斐サーモンレッドを捌いて、丸々7日間。
熟成は上手く行ったんでしょうか･･･？
もしも腐っていたら･･･。折角の甲斐サーモンが無駄になってしまいます。
ちょっとドキドキしながらチルドルームから甲斐サーモンを取り出します。
さー！オープン！
おぉ！綺麗なまま！
皮側はどうかなぁ？
ピッカピッカです！
嫌な腐敗臭等は一切しません！
･･･大丈夫そうだな。食べても。
併せて2日前に解凍して、しょうゆ糀＋みりんに漬けておいた「海峡サーモンのカマ」も焼きましょう。
海峡サーモンはこれで在庫が無くなりました。
海峡サーモンはオーブントースターで200℃で15分ぐらい焼いていきます。
15分経ったものがこちらです。
良い感じに焼けてます！
グリルを使うほどでもないって時はオーブントースターは便利です。
さ、食べてみましょう―！
まずは完全熟成甲斐サーモンから･･･。
頂鱒いただきます。
※これは甲斐サーモンレッドです。
う…。
うーん･･･。
思ったほどでは無いな･･･。
もう少し熟成掛けた方が良かったかなぁ？
サイズが少し小さいのもマイナス方向に働いているような気がします。
60㎝以上になると味が変わってきますからね。
味に深みが無いって言うんですかね･･･？
多分、冷凍から上手に解凍した方が熟成が進んでいるような気がします。
冷蔵熟成は難しいですね･･･。
じゃ、次に海峡サーモンのカマを･･･。
うん･･･。
カマ最高!!!!!
ウーマウーマ！ウマイーヨー！
カマってなんでこんなに美味しいんでしょうね。
ブリ、鮭、ニジマス･･･。
みんな美味しい！
塩糀よりしょうゆ糀の方がご飯のおかずになります。
しょうゆ糀を使う場合は、みりんを少し入れると味がまろやかになって食べやすいですよ。
2020年夏、私の中の美味しいご当地サーモンのベストはこれだ！
うん、甲斐サーモンの完全熟成を食べてみて美味しいご当地サーモンが分かりました。
あくまで、ポテポテ調べです。
そして、私の個人的な感想ですよ。
好みってやつです。
ベスト5の発表をします！
これ、順位じゃなくて同じぐらいの美味しい物って感じです。
ヤシオマス
頂鱒（60㎝以上）
ロックトラウト（60㎝以上）（神山水産生産）
海峡サーモン
富士の介
です。
順番はありません。
が、神山水産さんの頂鱒とロックトラウトは別格ですけどね。別格。
別格の大トロ部分･･･。
甲斐サーモン、美味しいんですけど、あっさりしすぎかな･･･。
ま、その辺りは好みですからね。
海峡サーモンは釣れないので、通販でどうぞ。
富士の介も通販で買えるようになってきました
ヤシオ、頂鱒、ロックトラウトは釣れます！
頂鱒、買いたい人はポケマルで買えますよー。
ポケマルの公式サイトで「頂鱒」と検索して下さい。
生産者の神山水産さんから直接買い付け出来ます！
ヤシオは･･･。
栃木県内の養魚場さんから買い付けると結構お得です。
釣れないときは買い付け！っていうのも料理メインの人には良いですね。
あ、そうそう。
魚の熟成は「きちんとした処理」が必要です。
やる前にちゃんとお勉強してからやってください。
やってみたい方、お問い合わせくださいね。
本日はここまで！
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