釣った魚は美味しく頂く！
私は断然「キャッチ＆イート」の人です。
このブログの読者様はご存知ですよね？
釣行記事は「前編、後編、調理編」みたいな感じになっています。
まぁ、調理編は大体いつも一緒ですが･･･。
だが、しかし！
今回はちょっとチャレンジしてみました!!
朝霞ガーデンで釣ったサクラマスの熟成にチャレンジです。
コレは必見ですよ！
魚の熟成にチャレンジしたい方必見！
始めまーす。
今回の熟成は正規のやり方！チルドルームで1週間寝かしてみる！
今回のターゲットはコチラ！
朝霞ガーデンで釣った＆貰ったサクラマスです。
朝霞ガーデンって、入っている魚は美味しいのに結構リリースされる人が多いんですよね。
ハッキリ言ってもったいないですよ！
朝霞ガーデンはノーマルのニジマスも美味しいですから。
しかも結構「ちっちゃいヤシオ？」みたいなのも入っています。
前回の朝霞ガーデン釣行では大きいニジマスは割と赤身率高かったです。
でも、みんながみんな持って帰ると、私が持って帰る分が無くなるので･･･。
このままでも良いのかな？
私の分は残しておいてね･･･。
そんなこんなで手に入れたサクラマス。
とりあえず今回はちゃんと神経締めをして持って帰ってきました。
※これは小さい方ですね。
いつものように3枚卸をしてトリミング！
※ちょっと失敗･･･。
他のノーマルのニジマスも全部捌いて、冷凍ストック用にトリミング。
で、肝心の熟成させるサクラマスはこんな感じで･･･。
キッチンペーパーを巻いて、ラップを巻いてチルドルームへ。
このキッチンペーパーは毎日替えます。
ドリップがジワジワでるので、しっとりしてくるんですよ。
そのドリップが身に戻らないようにペーパーに吸わせて、ペーパーの限界が来たら交換です。
私の場合は毎朝替えていました。
サクラマスを食べるのを楽しみに、この日は解凍しておいた頂鱒と鰆を炙って･･･。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです。
頂鱒は炙ると皮下脂肪が良い感じに溶けるので最高に美味しいですよ！
皮は残さないで取っちゃって大丈夫です。
炙ったことの無い人は絶対にやって欲しい！
頂鱒とかロックトラウトとかヤシオマスは炙ると最高に美味しいですからね。
そして･･･、本当は3日後に食べようかと思っていたのですが、結果的に1週間寝かせたサクラマス。
果たしてどうだったのか!?
ちゃんと処理をすれば1週間おいても大丈夫！身がモチモチしてくるよー！
そして釣りに行ってから1週間後･･･。
家族にいきなり食べさせるのは怖かったので、小さい半身だけ毒見してみます。
巻いてあったラップを取って臭いを嗅いでみますが･･･。
まったく腐敗臭がしない･･･。
これ、いけるんじゃないか･･･？
とりあえず炙ってみて、洗ってから･･･
まな板に載せてみました。
※皮は剥いてあります。
身は透き通っていて、なんの臭いもしません。
これはイケる！
とりあえず味見用に引いてみます。
あぁ、絶対に大丈夫だ、コレ。
味見味見･･･っと。
ア――!!!凄い!
これは美味い！
身から良い感じに水分が抜けていて、モッチリしてる！
さらに炙った脂と身の旨味が( ・∀・)ｲｲ!!
釣ったその日に食べるのとはわけが違いますね。
これなら大丈夫だ。
確信をもって翌日の夜に、残しておいたサクラマスを出せます。
･･･そして味見をした翌日！
昼間から唐揚げ用のニジマスを仕込みます。
今回はノーマルとちっちゃいヤシオを唐揚げにします。
超贅沢！
味付けは「白だしの素」とメンツユにしました。
しょうゆ糀は自宅の在庫が無かったので、この組み合わせです。
昼に漬け込めば夕飯時には丁度いい感じになります。
そして夕飯の準備！
まずはサクラマスの骨抜きを。
ピカピカですね！
一週間経った柵とは思えません！
骨を抜いたら、炙りは最後にしたいので冷蔵庫へ戻します。
この日は奥さんにお味噌汁と副菜をお願いしておいたので、サクラマスと唐揚げだけをやればOK！
唐揚げを揚げ始めます。
良い感じです！
サクラマスは炙って、皮を剥きます。
こんな感じに！
そして実食･･･！
淡水養殖とは思えない･･･!!!
なんでしょう？
脂の乗りと身の美味さが丁度良いバランスです。
身がモチモチしていて「生臭くないカツオ」を食べているような･･･。
でも、風味はサクラマスというかサーモン風味なんです。
これは凄い！
手間と時間が掛かった分だけありました！
ちなみに、この熟成サクラマスを食べてから3日間は経過していますが、誰もお腹を壊したりはしていません。
腐敗では無く、熟成だったんです。
まさに完全勝利！
いや、ちょっと正直ビビってました。
だって、刺身の柵で1週間ですよ。
普通腐ります。
でも、上手に処理すれば腐らないんですね！
まとめ！保存食みたいなもんだから、とにかく清潔に！
今回のサクラマスの熟成。
ポイントは「とにかく清潔に」ってことでしょうか？
現場での血抜き、そして帰って来てからトリミング。
ワタ、エラ、血液は腐敗の原因になりますから、キレイに取り除いて下さい。
できれば神経締めもちゃんとしたほうが良いと思います。
そして、ドリップが身に戻ることを防ぐキッチンペーパー。
これも実はこれに特化した紙があるのですが、キッチンペーパーでOKです。
身から水分がある程度抜けるまでは毎日交換して下さい。
今回は最初の3日間は朝様子を見ながらキッチンペーパーを替えました。
4日目からは水分の抜けが止まったので、ラップのみにしてあります。
ラップも身が空気に触れないようにピッチリ巻いて下さいね。
後は作業前に手を良く洗うこと！
ラップを巻き替える前や、キッチンペーパーを巻き替えるまえには必ず手洗い。
そして保存はチルドルームで！
コレを守れば、あなたも釣った魚で熟成魚が作れます！
ただし、自己責任でお願いします！
以上でーす！
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