日本で初めて山女魚（やまめ）の養殖に成功したのは山梨の外れの小菅村です。
皆さん知っていました？
そんな山女魚の養殖、小菅村から全国に広まっていったのですが、大きいサイズを作って出荷しようと考える養魚場さんはあまり無かったんですよ。
なぜか？
山女魚はいわゆる「塩焼きサイズ」の需要が多く、あまり大きい物は求められなかったのです。
だがしかし。
実は鮭・鱒類は大きい方が美味しい･･･。
そして山女魚は大きく育てるのが難しい。
そんな山女魚養殖の常識を打ち破った「八丁やまめ」
今回は「八丁やまめ」さんのご紹介！
これね、食べたほうが良いです。
始めまーす！
サクラマスよりアッサリ！でも味が濃くて美味しい･･･！
皆さんは山女魚とサクラマスの違いをご存じでしょうか？
物凄い簡単に説明すると「川に残るのが山女魚」で「海に降りるのがサクラマス」です。
もっとも養殖するサクラマスは海に降りなくてもサクラマスなのでその辺はちょっと難しいのですが･･･。
今回は割愛！
私がこの記事で紹介するのが神奈川県の西の外れ山北町で養殖している「八丁やまめ」です。
皆瀬川の源流域で養殖している山女魚、果たしてどんな味なのか･･･。
私も色々な地域のご当地サーモンを食べてきましたが、そのほとんどはニジマスベースのお魚。
三倍体のニジマスだったり、ニジマスと他の魚を掛け併せた魚だったりしたのですが「大きい山女魚」は食べた事が無いです。
通常の山女魚って大きくても大体「尺サイズ」、つまりは30cmぐらいなのですが、「八丁やまめ」の山女魚は50㎝ぐらいまで育てて出荷する物があるのです。
サクラマスの大きいのは分かりますけど、山女魚の大きいのはかなり珍しい！
ちょっと買ってみようかどうか悩んでいたのですが、なかなかチャンスが･･･。
しかし、そんな時。
私のX（旧Twitter）に八丁やまめを生産している石高さんのこんなポストが･･･。
「八丁やまめ、丸のまま販売します」と。
これはもう買うしか無いです。
Xのリンクからポチっとな。
amazonpayも利用出来たので楽ちんでした。
そして待つこと数日。
ついに我が家へ「八丁やまめ」が届きました！
3倍体じゃないのにこのサイズ⁉これは凄い･･･！
ピンポーン！
「佐川急便でーす、クール便ですー。」
来ました。
いよいよ来ましたよ！
自分の休みの日に併せて届くようにしたので再配達無しで受け取りました。
頂鱒や「海峡サーモン」を買ったときと同じドキドキ感。
さてどんな感じかな･･･？
オープン!!!
･･･あ、こういう感じの詰め方ね。
ビニール袋に氷が入っていて、魚に直接氷が当たらないようになっています。
素晴らしい！
「魚の保冷とは何か⁉」が良く分かっていますね！さすがです！
では氷のビニール袋をどけて、魚を包んでいる紙をどけて･･･。
おぉ･･･！
立派なオス山女魚。
八丁やまめってオスがメインみたいです。
オスの方が大きくなりますからね。
栃木県のブランドニジマスの「ヤシオマス」は性成熟しないメスの3倍体なのですが、八丁やまめは通常の2倍体。
3倍体と2倍体の説明をすると長くなるのですが、簡単に言うと「生物の細胞内にある染色体が通常の状態（2倍、つまり2セット）から、3セットに増えた状態」です。
生殖（産卵する状態）しない状態になるため、身の方に栄養が行き大型化しやすく脂乗りも良くなります。
しかし、八丁やまめは遺伝子操作をしていない通常の2倍体。
大きくなる個体同士の掛け合わせで作ってきたブランド山女魚です。
非常に手間が掛かるのです。
何世代も掛け合わせを続けるので時間も労力も掛かります。
一般的にオスの鮭鱒類はメスより味が落ちる事が多いですが、八丁やまめはどうでしょう？
とりあえず箱から出してシンクへ。
大体50㎝位ですね。
良いサイズです！
ここで注目して欲しいのが、エラのすぐ下にある胸鰭（むなびれ）です。
過密飼育をしていると、この胸鰭が無くなってしまうのですが八丁やまめは立派な胸鰭です。
しっかりと泳ぎ回れるスペースで養殖されていることが分かります。
今回はワタヌキしないとだめなので、まずはお腹を開けてワタヌキします。
よーく洗ってキレイにキッチンペーパーで水気を取ります。
オスの山女魚、イワナ程では無いですが結構ぬめります。
ぬめりで手が滑らないように気を付けて3枚卸。
良い赤身ですね！
ヤシオマスや頂鱒みたいに脂が凄すぎるという感じでもなく適度な脂乗りです。
このサイズで一番美味しく食べる方法は･･･。
押し寿司ですな！
うちの子ども達も大好きなので、お刺身用にトリミングしていきます。
骨抜きをしている時に少し身が締まっていたので「あ、もうちょっと熟成させれば良かったなー！」と思ったのですが･･･。
皮引きもしてしまったので、このまま進めましょう。
酢飯と併せて少し馴染ませればそれだけで美味しいのよ(*´▽｀*)
山女魚を捌く前に炊飯器で「すし飯」モードでご飯が炊けるようにしておいたので酢飯を作ります。
今回は2合炊いて、4人分です。
押し寿司作るの久しぶりですね。
いつものように少し大きい器に八丁やまめを盛り付けていきます。
器の底に山女魚を敷き詰めたら酢飯です。
魚とご飯がなじむように少しグイグイ押し付けてあげて大丈夫です。
この後、もう1段同じように「魚⇒酢飯」を載せていきます。
ラップを掛けてさらに押し付けてあげて、野菜室へ。
冷蔵スペースだと冷えすぎるので野菜室の方が良いですね。
真冬なら家の一番寒い所（玄関等）に置いておけば大丈夫です。
3～4時間馴染ませたら完成です。
うん、良いですね！
贅沢贅沢！
今回の八丁やまめは送料込みで6,600円ぐらいだったので家族の人数で割ると1人分1650円です。
果たしてその価値はあるのか･･･!!!
では･･･。
あ･･･。
これは(・∀・)ｲｲ!!凄く(・∀・)ｲｲ!!
ちょっとビックリするぐらい川魚の香りがしない。
淡水養殖のブランドニジマスはどうしても最後の最後で「ふわっと川魚の香り」がするのですが、これは一切ない。
海峡サーモンみたいな海で養殖の仕上げをしたブランドニジマスと同じ風味です。
これが山女魚の底力なんですね、きっと。
絞めてから私の所に届くまで2日なので、ほぼ熟成が進んでいない状態なのに旨味も強いです。
これきちんと4日熟成したらもっと旨味が爆発するのでしょうか？
気になりますねー！この味わいは！
久しぶりに神山水産さんの頂鱒でもお取り寄せして食べ比べしたいです。
八丁やまめVS頂鱒をやってみたい･･･!!!
※でもそんな資金は無い･･･！
あっという間に食べてしまい、家族からも大好評でした！
おいしかったよ！八丁やまめ･･･(●´ω｀●)
久しぶりに良いブランド鱒を食べました(*´▽｀*)
今回はたまたま通販で買えましたが、普段は通販やっていないのです。
どうしても食べてみたい！という方は生産者さんの石高さんのXかこちらをチェック！
山北町への観光の際にお土産としてどうぞー！
･･･夏休みに子ども連れて行ってみるかな？
以上！
八丁やまめの記事でした！
石高さん、良い魚でしたよー!!!
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